Recette du Paris-Brest CAP PÂTISSIER
Bonjour à tous après la recette du praliné maison aujourd'hui je vous
montre comment réaliser vos propres Paris Brest individuel. Dans cette vidéo
je vous montre comment réaliser la forme classique mais aussi de petites
alternatives comme les éclairs ou les petits choux. ça reste à chaque fois très
très gourmand. Première étape, le praliné maison bien entendu vous n'êtes pas
obligé de le faire, vous pouvez très bien l'acheter déjà fait mais le goût n'a
rien à voir je vous invite à aller voir la vidéo que j'ai déjà réalisé
concernant le praliné maison où je vous montre toutes les étapes. Vous avez aussi
la recette sur le blog vous retrouverez la vidéo facilement sur ma chaîne et je
vous mettrez au cas où le lien en descriptions et dans le petit "i" en haut de la
vidéo. Etape suivante, il faut réaliser une pâte à choux. Pour environ 6 paris Brest individuels, il vous faut du beurre, de l'eau, du lait, de la farine, des œufs,
du sel et du sucre. Attention comme je le précise les œufs
forcément la quantité va varier en fonction de la façon dont vous allez
dessécher votre pâte. Dans une casserole, versez l'eau, le lait, le sucre, le sel et
le beurre. Vous mettez le tout sur feu doux, le
beurre doit fondre puis ensuite on doit attendre le frémissement. à ce moment là
on retire la casserole du feu puis on ajoute la farine dans le ménage. Vous
remuer la préparation puis on remet la casserole sur le feu
et cette fois ci on vient dessécher la pâte c'est une étape qui est vraiment très important pour la pâte à choux. Ici la pâte sera prête lorsqu'elle se mettra tout simplement en
boule. L'idéal c'est d'avoir une casserole où le fond accroche. De cette manière vous
allez voir facilement la pellicule qui va se former au fond.
Et voilà la pâte est prête, je la dépose dans un saladier et je la travaille pour
retirer la vapeur puis je vais ajouter petit à petit les œufs. La quantité
d’œufs que je vous ai donné ici est vraiment approximative que ça dépend de
la façon dont vous allez dessécher votre pâte.
Plus vous la dessécher plus vous allez avoir besoin d'ajouter des œufs. Et
inversement. Si vous mettez trop d’œufs, c'est trop tard la pâte à choux est ratée.
Voilà pourquoi il est très important de verser petit à petit les œufs pour
savoir si votre pâte est prête pour ma part je prends une grosse partie de
pâtes avec ma spatule je la fais bouger et vous voyez ici on obtient un ruban
qui ne se casse pas et pour moi là la pâte est prête sinon elle se casserai et ne
serait pas encore assez élastique, il faudrait rajouter encore des œufs. Par contre n'est
pas totalement liquide non plus. Ensuite avec une douille pf 14 je vais coucher
sur papier cuisson mes Paris Brest individuels. Généralement au niveau
de la taille vous faites un cercle d'environ 7 à 8 cm de diamètre.
Ensuite je dors la pâte à choux avec un œuf entier et j'y ajoute les amandes
effilées. Au niveau des amandes, n'hésitez pas à en mettre beaucoup puisque vous
allez voir à la cuisson vous allez en perdre et également lorsque vous allez
découper vos paris brest. j'enfourne ensuite environ 25 minutes à 180°. Tout
dépend de votre four attention il ne faut pas ouvrir la porte du four pendant
la cuisson ! je le rappelle vous pouvez ouvrir la
porte que lorsque les craquelures au niveau des choux sont de la même couleur
que la pâte qui est au dessus. Voilà d'avoir une couleur uniforme si les
craquelures sont blanches n'est pas encore cuit. Vous laissez refroidir
ensuite sur une grille. Ici juste un exemple je vous montre comment dresser
autrement des Paris Brest en forme d'éclair ou de choux. Étape suivante la
crème mousseline au praliné. Il vous faut du lait, des jaunes d’œufs, du
sucre, de la farine, de la fécule de maïs, du beurre et du praliné.
Dans une casserole je verse le lait auquel j'ajoute la moitié du sucre
je le mets sur feu moyen dans un récipient en parallèle je mélange les
jaunes et le sucre. J'ajoute ensuite la farine et la fécule.
Ici on réalise tout simplement une crème pâtissière.
J'ajoute un petit peu de lait chaud pour détendre le mélange. Ici je n'ai
volontairement pas ajouté de vanille puisque après on va l'aromatiser au
praliné. Lorsque le lait frémit, je verse intégralité sur le mélange œuf et
sucre et je retransvase le tout dans la casserole que je mets sur feu moyen.
Je mélange jusqu'à épaississement de la crème
je la filme au contact et la réserve au réfrigérateur. Il ne faut pas que votre
crème soit trop froide sinon votre beurre va figer lorsque vous allez
l'ajouter donc je la retravaille un petit peu à la sortie du réfrigérateur.
Je travaille également mon beurre pour qu'il soit pommade. C'est très important.
Ensuite je vais l'ajouter petit à petit à ma crème en mélangeant. Si votre crème
est trop chaude votre beurre va fondre à l'inverse si elle est trop froide, votre beurre
va figer. Il faut vraiment que la crème et le beurre soit la même température. Votre
crème va blanchir et prendre en consistance
et à la fin j'ai ajoute le praliné. Pour vérifier la tenue de la crème, j'ai tracé
un trait dans celle-ci est ici vous voyez que ça ne se referme pas donc
c'est bon. Je réserve ensuite la crème 30 minutes au réfrigérateur.
5:56C'est parti pour le montage,
6:00je découpe en deux mes Paris Brest,
6:05je commence par déposer une première couche de crème, j'utilise ici une douille
6:10cannelée. Ensuite, vous n'êtes pas obligé mais pour plus de gourmandise, vous
6:16pouvez ajouter un coeur coulant au praliné
6:18c'est vraiment super bon !
6:32Ensuite je dépose une bonne couche de crème par dessus
6:42et enfin une dernière ligne pour déposer le chapeau.
7:00Je les réserve ensuite au réfrigérateur pour que la crème fige. Je vous
7:05montre encore d'autres exemples avec les petits choux garnis
7:15ou encore la forme éclair. Le principe est le même, de la crème, un insert praliné encore de
7:23la crème et un petit chapeau par dessus.
7:30Vous pouvez également ajouter par exemple des noisettes caramélisées ça
7:33peut être très très bon !
7:37Et la touche finale le sucre glace par dessus.
7:45Et voilà la recette est terminée j'espère qu'elle va vous plaire cette
7:48maman les professionnels du Paris Brest. N'hésitez pas à m'envoyer vos photos de
7:52vos Paris Brest classiques ou revisitées. ça fait vraiment toujours très plaisir
7:56de les recevoir.